Tout savoir sur les fleurs comestibles

Lavande, bourrache, capucine… autant de fleurs qui colorent nos jardins et qui sont comestibles ! En salade, en infusion ou sur le bord de notre assiette, il existe de multiples façons de cuisiner nos fleurs du jardin. Mais attention ! Si nombreuses sont celles qui séduisent nos papilles, d’autres se révèlent être de véritables poisons ! On fait le point avec Valentin Moricet, horticulteur spécialiste des fleurs comestibles.

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Comestibles ou toxiques ?

Difficile de reconnaître au premier coup d’œil si une fleur est comestible ou non. S’il n’existe pas de règle universelle permettant de les différencier, les risques qu’elles peuvent entraîner sont nombreux : troubles intestinaux, brûlures cutanées, problèmes cardiaques ou pire encore… la mort. Il est donc primordial de bien se renseigner et de vérifier les propriétés de chaque plante avant toute dégustation.

Certaines plantes comestibles sont néanmoins facilement reconnaissables et surtout faciles à trouver. À l’état sauvage, le pissenlit, le coquelicot, le trèfle ou encore la primevère ornent la plupart de nos jardins. Mais pour varier les saveurs, il est parfaitement possible de cultiver certaines variétés comme la rose, la pensée, l’hémérocalle ou encore la capucine. Pour les déguster sans risque, ces dernières ne doivent avoir reçu aucun pesticide ! Évitez donc de vous fournir en jardinerie où les fleurs sont très souvent traitées, et préférez les pépiniéristes spécialisés.

Faire pousser ses fleurs comestibles

Lorsqu’on débute, il n’est pas toujours facile de faire lever ses graines et parvenir à leur floraison. Valentin recommande alors de se tourner vers des plants. “Plantez-les en pleine terre dans de grands bacs afin de mieux maîtriser l’arrosage. Évitez les petits pots où le terreau sèche plus vite”. Concernant votre sol, l’idéal est que son pH soit légèrement acide, c’est-à-dire compris entre 6 et 7. Un kit composé d’un tube à essai, d’eau déminéralisée et de bandelettes cartonnées trouvé en jardinerie vous donnera rapidement le pH de votre sol.

Les fleurs comestibles sont, pour la plupart, à planter entre septembre et avril, hors période de gel. Elles se récoltent ensuite dès la première année !

Les violats, les primevères et les œillets se récoltent à l’automne, d’octobre à avril. La jacinthe quant à elle, fleurit jusqu’au mois de mars tandis que les tulipes se mangent au mois de mai. Les hémérocalles, aux allures de fleurs de courgettes, se cueillent de mai à septembre. Ainsi, il est possible de se nourrir de fleurs toute l’année !

Pour une bonne pousse, pensez à couvrir ou à pailler vos fleurs. “Privilégiez un paillage léger comme le sarrasin ou le lin et évitez les paillages bois qui peuvent amener des champignons”, précise Valentin. Pour rappel, un bon paillage permet de réduire le temps d’entretien de ses cultures ainsi que le nombre d’arrosage. Pour réduire sa consommation d’eau, il est aussi important de bien biner : c’est-à-dire d’aérer la terre, de casser la croûte et d’enlever les herbes qui parasitent les cultures “C’est essentiel de biner ! Un binage ça vaut deux arrosages”. 

Bien que les fleurs comestibles soient généralement adaptées à des climats variables, elles ne peuvent pas être plantées dans toutes les régions de France

Comment les déguster ?

Pour savourer ses fleurs comestibles quand elles ont le plus de goût, préférez la cueillette du matin ! Après 8h, la rosée et la chaleur se lèvent et marquent les pétales. Vos fleurs se conservent ensuite 2 à 3 jours au réfrigérateur, entre 2°C et 4°C. La plupart d’entre elles se dégustent crues : du last minute sur un plat chaud ou dans un plat froid, dans les salades, les apéritifs, les plats farcis….

Pour les cuisiner, rien de plus simple ! Il suffit de les tremper rapidement dans l’eau puis de les égoutter. Puis laissez place à votre créativité en les mélangeant à des œufs pour des omelettes originales, faites les revenir dans de l’huile bien chaude pour en faire des beignets, hachez-les et mélangez-les à du fromage de chèvre épais à tartiner… 

Pour les plus frileux, optez pour des valeurs sûres : la confiture de pissenlit, le vinaigre à la rose ou encore le sirop de violette… 

Pour les identifier, de multiples livres imagés comme “ Récolter les jeunes pousses des plantes sauvages comestibles ” de Moutsie et Gérard Ducerf aux éditions de Terran, sont disponibles. Cet ouvrage aide à reconnaître pas moins de 280 plantes alimentaires et permet d’éviter la confusion avec les plantes toxiques.

Les propriétés

Végétaux

Agave : laxative, efficace contre la constipation occasionnelle, émolliente, aurait des vertus préventives contre l’ostéoporose et le diabète. Riche en vitamines, édulcorant naturel.

Akebia : antalgique anti-fongique, anti-inflammatoire, diurétique, fébrifuge, laxatif. Ces fruits ont de nombreuses propriétés en médecine naturelle.

Amelanchier : riches en anti-oxydant comme les myrtilles, elles seraient utiles dans la lutte au mauvais cholestérol et pour combattre les maladies cardio-vasculaires. Contient énormément de vitamines C, fibres, magnésium, fer, calcium, etc..

Baie de Goji : donne une bonne santé en général, renforce le système immunitaire, comble les carences. Régulateur de tension artérielle, elle a des bienfaits sur les reins et le foie, protège les yeux et est diurétique.

Baie de Mai : très riche en vitamines B et C, acidulée, peu sucrée (utilisation en confiture, sirop, gelée, thé, tisane)

Cassis : véritable fluidifiant sanguin, ils régulent la circulation sanguine en diminuant la pression artérielle. Aussi diurétique, excellent pour les cures ‘détox’ et les feuilles ont des propriétés calmantes.

Dahlia ‘Coccinea’ : utilisé pour soigner toux, furoncles, problèmes dermatologiques, coliques, piqûres d’insectes, diurétiques et diaphorétiques. La peau du tubercule a des propriétés antibiotiques.

Feijoa : source de vitamines C, participant à de nombreuses fonctions de l’organisme, détoxifier, stimuler et protéger les cellules, très bon anti-oxydant, source de minéraux bonnes pour l’organisme.

Figue : riches en minéraux et oligo-éléments, potassium, fer, cuivre et bonne source de vitamines B. La peau est riche de différents composés phénotiques anti-oxydant, flavonoîdes et caroténoides ainsi qu’un grand apport en fibres.

Framboise : anti-inflammatoire et anti-cancer, contient de puissant anti-oxydants, l’acide ellagique et les anthocyanes (responsable de sa couleur), neutralisent les radicaux libres et préviennent les maladies chroniques et cardiovasculaires.

Gaulthérie : puissant anti-inflammatoire, antalgique, efficace pour lutter contre les inflammations musculaires, ligamentaires et articulaires. Très utile chez les sportifs pour soulager entorses, crampes, élongation, mal de dos. Présente des bienfaits cardiovasculaires et circulatoires, lutte contre l’hypertension et les palpitations.

Glycine : graines = traitement des affections cardiaques
Feuilles = accélère la cicatrisation de la peau, favorise la régénération tissulaire et la multiplication des cellules et stimule le desquamation, favorise l’hydratation de l’épiderme, action anti-inflammatoire, participe à la résorption des oedèmes.

Eleagnus : les baies servent à réguler le taux de cholestérol et ont des propriétés digestives, tonique et antioxydantes, riche en flavonoïdes et vitamines A, C et E.

Hemerocalles : en infusion, elle soulage l’hyperacidité et les brûlures digestives. En usage externe, elle soulage plaies et brûlures et a un effet antiride sur la peau.

Herbe à sucre des Aztèques : plante aromatique et médicinale à utiliser en infusion. Vertus expectorantes, soigne les affections bronchiques et respiratoires, la toux et les rhumes (selon d’autres, indigestions, hypertensions et problèmes hépatiques.)

Kiwi : aide à lutter contre les rhumes, allergies, vieillissement et hypertension, riche en vitamine C. Remède pour lutter contre la nervosité et le stress.

Kumqat : riches en fibre, favorise la digestion, résout les problèmes de constipation et autres troubles du transit intestinal. Les fibres protègent les intestins, réduisent les maladies inflammatoires et préviennent les risques d’ulcères intestinaux.

Lamier : anti-diarrhéique et astringent, traite les ballonnements, les troubles gastro-intestinaux, contribue à la production de bile et soulage les douleurs hépatiques et vésicules.

Liane aux 5 saveurs : stimulant sexuel, accroit la libido chez l’homme comme la femme. Il augmenterait les performances physiques des sportifs. En cas de stress, elle redonne de l’énergie tout en calmant et sert aussi contre les insomnies. Soignerait hépatites et troubles du foie.

Maïs : très riche en potassium, il est diurétique et permet d’augmenter considérablement le volume des urines, très utile en cas de calcul de la vessie, de goutte, de colique néphrétiques, de cystites et d’affections inflammatoires de la vessie.

Monarde : propriétés calmantes et digestives, elle soigne les maux d’estomac. Préconisée pour soigner rhumes et problèmes respiratoires.

Mûrier noir : action antidiabétique, utilisé dans la prise en charge des diarrhées, de la toux et aussi pour soulager les pharyngites et angines.

Blanc : tonique, dépuratif, fébrifuge, analgésique et sudorifique. Indiqué pour les troubles digestifs, fièvres, douleurs dentaires. Anxiolytique naturel.

Myosotys : effet relaxant voir sédatif sur le système nerveux. Anti-inflammatoire général, soulage les douleurs, rhumatismes et autres inflammations, soulage également les bronchites chroniques.

Myrtille : très riche en vitamine A mais aussi en bioflanoïdes, elle lutte contre les affections dégénératives de l’oeil (dégénérescence maculaire et cataracte) stimule la production du pourpre rétinien et améliore la vision nocturne.

Nèfle : les tanins et mucilages contenus en font un régulateur intestinal. Vitamine C et B élevées, elles apportent aussi un effet positif sur le système nerveux et de la tonicité.

Pêche : riche en anti-oxydants, sources de fibres, riche en vitamine C. Lutte contre l’apparition de maladies cardio-vasculaire.

Platycodon : sert aux traitement de la toux et du rhume. Soigne aussi la bronchite, réduite le cholestérol du foie ainsi que la glycémie pour les diabétiques.

Prunier : source de potassium, on recommande d’en manger en cas d’anémie et de grande fatigue. Attention, elle est laxative !

Rhubarbe : très riche en fibres, elle limite l’absorption du cholestérol et du sucre et améliore le transit intestinal. Source de vitamine C, K et manganèse, présente des activités anti-tumorales et anti-cancéreuse des anthraquinones contenues dans la plante.

Sauge fleurs : soigne les troubles intestinaux et maux d’estomac.

Stevia : propriétés antivirales notamment contre les diarrhées dues aux virus, efficace aussi contre l’hypertension artérielle.

Sureau : réputé en cas d’inflammation des voies respiratoires, état grippal, bronchites ou rhume, grâce à ses propriétés anti-virales, anti-oxydantes, anti-inflammatoires – Prévient les rhumatismes, infections urinaires.

Tulipe : anti-scorbutique, dépurative, diurétique, émolliente, laxative et vermifuge. Utilisé depuis l’antiquité comme anti-inflammatoire des voies digestives.

Piquante / Epicée

Cardamine : dépurative et sert aussi comme anti-rhumatismale. Elle est tonique, expectorante, stimulante, diurétique, antiscorbutique, lutte contre les crampes d’estomac, les anémies, les rhumatismes, les bronchites, et enfin les trachéites.

Curcuma : puissant anti-inflammatoire naturel reconnu de manière scientifique au travers de nombreuses études. Permet de réduire les inflammations. Il dispose également de bienfaits sur le système digestif et permet de réduire les troubles liés aux intestins, au foie et à l’estomac.

Drimys : contient des antioxydants, riches en Vitamine E, en oligo-éléments et en lutéine, un composé organique qui aurait une action sur la santé oculaire.

Gingembre : antibactérien, aide à réchauffer l’organisme, stimule le système immunitaire, anti-allergique et anti-pyrétique (lutte contre la fièvre)

Giroflée odorante : action tonicardiaque, elle renforce les contractions du cœur,
est aussi appréciée pour ses propriétés diurétiques. Elle contribue à améliorer le fonctionnement de l’appareil urinaire, notamment des reins. Ses fleurs sont utilisées pour traiter l’anxiété, certaines maladies nerveuses et les oliguries (diminution du volume des urines). Ses graines sont indiquées dans la prise en charge des diarrhées et des dysenteries (infections d’origine bactérienne ou parasitaire caractérisées par des diarrhées et la présence de sang dans les selles).

Glycine tubéreuse : immunostimulant, anticancéreux, anti-hyperglycémique, hypotensif et anti-inflammatoire.

Lys : antiseptique, l’extrait de lys blanc contribue à régénérer plus rapidement la peau en cas de brûlures ou coupures superficielles. Avec ses vertus adoucissantes naturelles, le lys blanc calme les peaux sensibles, sujettes aux rougeurs ou aux démangeaisons.

Mufflier : on utilise les feuilles et les fleurs du muflier pour traiter les inflammations de la peau, les érythèmes, l’herpès et les hémorroïdes.

Oeillet d’Indes : cicatrisant, vulnéraire, anti-infectieux, anti-inflammatoire, il aide à cicatriser les affections cutanées de type eczéma, acné, plaies infectées, kystes ou furoncles, etc. Il aide aussi à protéger et réparer la peau pendant ou après l’exposition aux rayons solaires.

Petite pervenche : ses feuilles contiennent de la vincamine, une substance active qui favorise l’apport en oxygène et la circulation sanguine au niveau du cerveau. Cette molécule fait baisser la tension artérielle (effet hypotenseur) et augmente le calibre des vaisseaux sanguins (effet vasodilatateur).

Piment : vertus antioxydantes liées à sa grande richesse en flavonoïdes et en vitamine C. La capsaïcine qu’il contient est également un actif minceur très utilisé pour la fabrication de compléments alimentaires dits “brûle graisse”.

Primevère : expectorantes dans le traitement des toux et des bronchites, et comme diurétique dans le traitement d’appoint des infections urinaires.

Raifort : a des propriétés digestives, tout en stimulant l’appétit. Il contribue aux soins des affections respiratoires, des bronches et des poumons. De la même façon, il soigne les affections pharyngées et buccales ainsi que les infections urinaires.

Roquette : excellente source de vitamine K, qui joue un rôle dans la coagulation sanguine, et une bonne source de vitamine B9 (ou acide folique), impliquée dans le système nerveux

Wasabi : riches en calcium, en protéines et en vitamine C, antioxydant avéré et efficace pour les lutter contre les infections. De fait, les japonais ont entièrement raison de consommer les tiges et les feuilles de wasabi en légumes qu’ils font sauter ou frire, ou qu’ils dégustent en salade.

Houttuynia : dépuratives, diurétiques, antivirales, antibactériennes et anti-leucémiques. On l’utilise en Chine contre les infections pulmonaires (pneumonie) et autres infections (herpes, etc.) mais peut toutefois provoquer de fortes réactions allergiques.

Persicaire : riches en fer et acide gallique, elle favoriserait le bon fonctionnement de l’organisme en exerçant une action tonique et un effet diurétique. Elle contribuerait également à la santé de l’appareil urinaire

Poivrier de Sichuan : calmante, l’huile essentielle de Xanthoxylum est conseillée en cas de surmenage ou tensions nerveuses. En diffusion, l’huile essentielle de Xanthoxylum révèle un parfum très agréable, rafraîchissant et épicé. Purifiante, l’huile essentielle de Xanthoxylum assainit l’air ambiant.

Mentholée

Menthe : surtout employée pour son action tonique (elle facilite le transit intestinal), diurétique (elle améliore le fonctionnement de l’appareil urinaire), anti-inflammatoire, myorelaxante (elle décontracte les muscles) et antiseptique (elle lutte contre les germes responsables des infections).

Tanaisie : exhale un parfum prononcé qui éloigne les insectes. Ses feuilles amères peuvent rehausser la saveur des salades, et ses fleurs ont des propriétés digestives et vermifuges.

Amère

Achillée : soulage les troubles digestifs et les douleurs menstruelles. Conseillée également pour améliorer la digestion et soigner la dyspepsie. Enfin, c’est une plante emménagogue, elle stimule le flux sanguin de la région pelvienne et de l’utérus.

Consoude : astringente et cicatrisante : la consoude, appliquée en compresses, traite les contusions, les entorses et les fractures. Elle peut également être utilisée pour soigner les plaies et les escarres. Anti-inflammatoire : elle atténue les contractions et les élongations musculaires.

Gentiane : elle soulage les maux d’estomac, les nausées, les flatulences et divers autres troubles digestifs comme les diarrhées et la dysenterie. Dépurative : les principes amers qui la constituent lui valent ses propriétés de nettoyage de l’organisme.

Plantain : propriétés anti-inflammatoires, antiallergiques et antiseptiques. Il est aussi recommandé pour calmer les irritations de la peau dans la mesure où il aide à cicatriser et calmer les démangeaisons.

Helychryse : anti-hématome très puissante, aide à limiter leur formation et favorise leur résorption. Anti-coagulante, anti-phlébitique, circulatoire (tonifiante de la circulation sanguine) Anticatarrhale, mucolytique (dégage les bronches).

Citronnée

Oxalis : bien pourvue en acide oxalique. Elle possède les propriétés médicinales suivantes : Diurétique, elle augmente la sécrétion urinaire indispensable en cas de rétention d’eau, d’œdème, d’hypertension. Digestive, elle stimule les fonctions de l’appareil digestif.

Basilic citron : elles calment les crampes d’estomac d’origine nerveuse, les migraines et la toux. Le basilic facilite la digestion. Il est recommandé en cas d’insomnies. Les basilics éloignent les mouches et les moustiques.

Cerfeuil : son action diurétique favorise l’émission d’urine ce qui aide à diminuer la rétention d’eau. Excellent dépuratif, le cerfeuil débarrasse l’organisme des toxines, d’autant qu’il facilite la circulation de la lymphe. Expectorant, il calme la toux dans les cas de bronchite.

Citronnelle de Madagascar : digestive, diurétique, répulsive des moustiques, anti- inflammatoire et déodorante.

Verveine citronnelle : particulièrement riche en antioxydants et anti-inflammatoires : des mucilages qui non seulement soulagent nausées et troubles gastro-intestinaux, rénaux ou hépatiques, aident à la digestion mais sont aussi protecteurs et hydratants, au top pour apaiser les inflammations des tissus.

Melisse : soulage les ballonnements, les douleurs liées au foie, et apaise en cas de nervosité, de dépression légère, d’hypertension. Elle possède bien des propriétés à mettre à profit dans les problèmes cutanées, les mycoses et l’herpès labial.

Thym citron : antiseptique, antitussif, digestif et cicatrisant.

Anisée

Agastache : Elle a des propriétées diaphorétiques, expectorantes, anti-inflammatoires, antispasmodiques, sédatives, cardiaques et utiles en cas de toux, rhume, fièvre, spasmes, insomnies, brûlures ou encore blessures.

Aneth : facilite intensément la digestion en luttant contre les problèmes gastriques. Sa consommation aide aussi à soigner coliques, maux de ventre et à apaiser le système nerveux

Armoise : a des propriétés toniques, fébrifuges, antispasmodiques, vermifuges et stomachiques.

Carvi : active les sécrétions salivaires, gastriques et biliaires. C’est un antispasmodique pour l’ensemble des muscles intestinaux. C’est également un diurétique et un expectorant. Il a des propriétés galactogènes et emménagogues.

Cerfeuil : facilite la digestion, combat la rétention d’urine, et soulage la goutte, les calculs rénaux et les bronchites.

Cosmos : utilisé pour traiter la splénomégalie, les fièvres, la jaunisse. De par la présence de l’hélianol, un alcool triterpénique, il possède, également des propriétés anti-inflammatoires.

Fenouil : propriétés carminatives et antispasmodiques, le fenouil limite la formation de gaz intestinaux et est donc très utile pour lutter contre les ballonnements, les flatulences, les colites et les maux d’estomac. Adapté aussi aux plus jeunes, il est proposé en traitement des coliques infantiles.

Pavot de Californie : sédatif et hypnotique léger, il apporte un sommeil réparateur et paisible. Légèrement anxiolytique, il soulage le surmenage et le stress. Dénué de toxicité, il est recommandé chez l’enfant.

Soucis : agit non seulement sur le système immunitaire, fait baisser la fièvre, mais apaise aussi les inflammations de la gorge, la bouche, les troubles gastriques et hépatiques. Il nettoie ainsi le foie, soulage les inflammations gastriques, et les douleurs prémenstruelles.

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